Besuch von Paula Pumpernickel

Verfasst von PAULA PUMPERNICKEL am 21. JULI 2016

 
Der Großteil der Münsterländer liegt noch in seinen Betten und schläft. Denn es ist früh als ich im Industriegebiet in Lüdinghausen ankomme. Sehr früh. Um halb drei nachts treffe ich Michael Geiping, der mir heute das Herzstück der familiengeführten Bäckerei geiping (ja, die Bäckerei schreibt sich klein) zeigen wird: die Backstube.
 
Michael Geipings Urgroßvater hat die Bäckerei bereits 1924 gegründet. Heute führt der gelernte Bäcker das Unternehmen gemeinsam mit seinen Eltern. Der Betrieb ist stetig gewachsen. Aktuell gibt es mehr als 470 Mitarbeiter, 49 Filialen im Münsterland und dem Ruhrgebiet sowie, seit noch nicht all zu langer Zeit, vier „Vortagsläden“. Mit denen möchte die Bäckerei geiping die Lebensmittelverschwendung reduzieren. Denn hier können Kunden die Backwaren günstiger erwerben, die am Tag zuvor in den Filialen nicht verkauft worden sind. Diese sind qualitativ genauso gut, nur eben vortagsfrisch.
 
Sämtliche geiping-Waren entstehen in der modernen Backstube an der Julius-Maggi-Straße in Lüdinghausen, die ich heute besuche. Es ist bereits der dritte Standort, nachdem es zuvor immer wieder zu eng geworden ist. Nun heißt es für mich aber erst einmal umziehen. Nach Hygienevorschrift bekomme ich ein Papierhäubchen und einen -kittel. Ich folge Michael Geiping in die Bäckerei, aber erst nachdem wir uns die Hände gewaschen und desinfiziert haben und auch die Schuhe desinfiziert wurden, lässt uns das Drehkreuz passieren. Direkt steigt mir der Duft von frisch gebackenem Brot in die Nase. „Unser Sortiment ist groß. Wir können uns jetzt anschauen, wie unser Heimatbrot gebacken wird“, sagt Michael Geiping. Auf dieses Brot ist die Familie Geiping besonders stolz, erfahre ich. „Es hat unzählige Backversuche gebraucht, bis wir mit unseren Mitarbeitern das perfekte Rezept für uns entwickelt haben. Unsere Kunden konnten dann Namensvorschläge abgeben und das Heimatbrot hat das Rennen gemacht. Das trifft ja auch den Zeitgeist von Regionalität und wir sind ein sehr heimatverbundenes Unternehmen. Unsere Zutaten beziehen wir – soweit die Saison es zulässt – von den Feldern der Region.“ So kann man auf den Tüten und LKW der Bäckerei auch immer wieder das Münsterland-Siegel entdecken. Durch die Unterstützung des Biologischen Zentrums in Lüdinghausen möchte die Bäckerei geiping zudem zu einer naturverträglichen und zukunftsfähigen Entwicklung beitragen.
 
In der Backstube herrscht um diese Uhrzeit geschäftiges Treiben. Überall stehen schon Wagen mit Blechen voller fertiger Backwaren. Michael Geiping führt mich in den Bereich der Bäckerei in der gerade das Heimatbrot entsteht, der Teigmacherei. Hier werden die Zutaten in riesige Edelstahlkessel abgewogen und zu einem Teig geknetet. Für das Heimatbrot werden Roggen- und Weizenmehl gemischt. Die richtige Einwaage und Dosierung kontrolliert eine Maschine. „In jeden Kessel passen 100 Kilo Mehl“, erklärt Michael Geiping. „Der Teig kann aber nicht sofort weiterverarbeitet werden. Bis zu vier Stunden braucht er vom Ansatz an.“ Damit man Roggenmehl zu einem Brot backen kann, muss der Teig gesäuert werden. Das übernehmen sogenannte Starterkulturen. Das sind Hefen und Milchsäurebakterien, die sich bei der richtigen Temperatur und Wasserzugabe vermehren und Säure bilden. Das sorgt für eine optimale Konsistenz, Aussehen und Geschmack des Brotes. Ohne die Herstellung eines Sauerteiges würde nur ein platter, kompakter Klumpen entstehen. Michael Geiping erklärt mir: „Für den guten Geschmack setzen wir bei unseren Broten aber nur wenig Hefe ein und geben ihr lieber viel Zeit sich optimal zu entwickeln.“ Damit das alles möglich ist, wird in der Bäckerei in zwei Nacht- und einer Tagschicht gearbeitet.
 
Wenn der Teig dann soweit gereift ist, kommt er zum sogenannten Rundwirken. Hier wird er portioniert und fällt dann in ein kleines Fließband, in dem er schon einmal grob in Form gebracht wird. Dann beginnt die richtige Handarbeit. Das „Wirken“ bedeutet erst einmal nur, dass der Teig in die gewünschte Form gebracht wird. Das richtige Kneten des Teiges sorgt dafür, dass sich das Brot im Ofen auch nach oben ausdehnt und nicht nur zu den Seiten. Schließlich wird hier kein Fladenbrot gebacken. So kneten Bäcker Georg Brinkhaus und Bäckermeister Eberhard Seidel die Teiglinge noch einmal kräftig durch – und zwar in jeder Hand einen. Dann legen sie die Brote auf die Bleche. „Viele unserer Mitarbeiter sind schon Jahrzehnte bei uns im Betrieb, wir feiern eigentlich jährlich mehrere Jubiläen. Herr Brinkhaus ist zum Beispiel schon seit 1983 bei uns“, erzählt mir Michael Geiping.
 
Nun geht‘s zum Backen. Bei den großen Öfen weiß ich gar nicht, wo ich zuerst hinsehen soll. Einige Mitarbeiter stellen gerade Laugenkonfekt her. Die kleinen Teiglinge fahren unter einem Laugenschwall (Natronlauge) hindurch und werden dann mit Sesam bestreut. Andere Mitarbeiter füllen Roggenvollkornteig in Kästen, schneiden Baguettes ein und legen Teiglinge vor den Öfen aneinander. Direkt an die Öfen heran kommen wir aber zu meinem Erstaunen gar nicht. „Das ist unsere Ofenstraße“, erklärt Michael Geiping. „So ist es deutlich einfacher, die Brote in den Ofen zu bekommen, passgenau zu backen und sie wieder herauszuholen.“ Die Mitarbeiter können die Brote einfach auf ein Fließband schieben, das sie automatisch in den Ofen fahren. „Das ist viel einfacher als früher“, sagt Bäcker Seven Kara und lächelt. „Ich bin nicht so groß und wenn man dann die Bleche oben aus dem Ofen holen musste, hat man sich schon mal verbrannt.“ Er backt gerade Mischbrote und erklärt: „Das sind angeschobene Brote, die heißen so, weil sie dicht an dicht in den Ofen kommen. So bildet sich an den Kontaktstellen keine Kruste und sie sind insgesamt teigiger. Die Brote werden eingeschnitten, nach einer Minute im Ofen noch einmal herausgeholt und erneut eingeschnitten. „Angeschobene Brote gibt es so nur im Münsterland“, erklärt mir Michael Geiping.
 
Ich nutze die Gelegenheit und stelle die Frage, die wohl jeder Bäcker und Konditor schon viele Male gefragt wurde: Ist es nicht anstrengend dann zu arbeiten, wenn alle anderen schlafen? Seven Kara lacht. „Es ist schon manchmal hart, aber wenn ich morgens nach Hause fahre, mit einem Lächeln im Gesicht, und man sieht die Anderen, die dann erst los müssen, ist es auch schön.“ Jetzt verschwindet das Heimatbrot aber erst einmal im Ofen und ich darf noch in der Konditorei vorbeischauen. Hier entstehen Torten, Kuchen, Waffeln und Co. Eine große Menge Erdbeeren liegt bereit. Sie werden auf dem Kuchenboden verteilt oder auf den kleinen mit Vanillepudding gefüllten Plunderherzen drapiert. Nebenan bereiten die Mitarbeiter auch noch kleine Snacks wie Wraps mit Schinken und Spargel zu. „Neue Kreationen sind immer ein Gemeinschaftswerk bei uns“, sagt Michael Geiping. „Jemand hat eine Idee, die zur Saison passt, und dann probieren wir es aus. Wenn es super funktioniert und schmeckt, kommt es in den Laden.“
 
Nun kommen die Heimatbrote und die kleinere Version, das Bruderherz, aus dem Ofen. Sie haben jetzt ihre ausgeprägte aufgerissene Kruste und eine dunkle Farbe. Wenn alles fertig ist, werden sie verladen. Die Fahrer sorgen dafür, dass alles pünktlich zur Ladenöffnung in den Regalen liegt. So langsam knurrt mein Magen und das scheint auch Michael Geiping gehört zu haben. „Jetzt gehen wir erst einmal ins Café und frühstücken.“ Auch hier, direkt an der Produktion, hat die Familie Geiping ein liebevoll gestaltetes Café eingerichtet und ich kann nun einiges von dem Gesehenen probieren. Als ich die Bäckerei verlasse, geht über Lüdinghausen bereits die Sonne auf.
 
 
 
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